Stefania Prignano

Pasta Madre ed il suo Rinfresco Semplificato

Sono ormai 8 mesi che coltivo la pasta madre e la utilizzo per vari usi e più volte durante la settimana, per il pane, focaccia, pizza, pane tipo arabo detto Chapati o Roti….. ma nei periodi in cui ho poco tempo o mancanza di stimoli mi sono accorta che il rinfresco settimanale come mantenimento della pasta madre non mi permette di averla pronta al bisogno quindi ho ricercato su internet ed ho trovato dei consigli interessanti su come rinfrescarla con piccole dosi di farina ed acqua giornalmente, fatto e testato ma anche questo per i miei ritmi che non mi permettono di essere sempre e costantemente disponibile al rinfresco hanno avuto buoni risultati come lievitazione, ma si sono scontrati con i miei impegni, quindi? Ho iniziato ad applicare ciò che ho capito in questi mesi, ma in modo flessibile e cioè il rinfresco lo eseguo a seconda di come risponde la lievitazione in frigo e a seconda di quando ho voglia di produrre impasti, quindi la regola che ho applicato è stata:

– dare nutrimento al lievito madre quindi acqua, farina e ossigenazione in quantità variabile ed in tempi variabili.

Es:

– se il lievito ha superato i 5 gg e si è sgonfiato ed ha creato del liquido e odore acido:

fare il bagnetto al lievito cioè scolare il liquido togliere eventuali croste mescolarlo e prelevarne una quantità che può essere 100 200 gr ma anche meno questo a seconda di QUANDO vorrete utilizzarlo. Quindi: peso lievito + uguale quantità di farina + metà quantità acqua (per la pasta madre solida) o 8% (per il Li.co.li) miscelare con forchetta o frustino elettico ad elica.  Lasciare in forno spento x circa 1 h e poi ben chiuso dritto in frigo oppure lasciarlo lievitare x dargli un altro rinfresco dopo 8 / 12 h

– se il lievito è ben allegro ed è in frigorifero (quindi rinfresco meno di 5 gg ca) basterà aggiungere per esempio:

su 400 gr pasta madre morbida + 100 farina + 100 gr acqua (per mantenerla morbida e quindi Li.Co.Li) altrimenti ridurre la percentuale di acqua. Miscelare con forchetta o frustino elettrico con eliche in modo da inglobare aria e…. poi lasciare per 1 oretta in forno spento per far partire la lievitazione e se vi serve trattenere la quantità es 150 gr di lievito x 500 gra di farina ed il resto a nanna in frigorifero

– se il lievito è LI.CO.LI ne può bastare in frigo un quantitativo di 100 gr da portare a temperatura ambiente o quasi + aggiungere 30 gr farina + 30 gr acqua e miscelare con forchetta ben bene. Frigo o Forno spento a seconda di quando vi servirà e di che rinforzo si vuol dare al lievito.

Volendo si può mantenere in freezer una piccola quantità di pasta madre nel caso in cui si voglia sospendere per poi riprenderla un pò di tempo in avanti, naturalmente lasciandola scongelare prima in frigo e poi a temperatura ambiente e rianimata con qualche rinfresco (dipenderà da come risponderà il lievito e su questo incidono molti fattori come la lievitazione precedentemente raggiunta, temperatura freezer, temperatura ambiente, tipo di farina….)

Spero di aver dato una mano a chi vuole accingersi all’uso della pasta madre, ma non lo fa per timore di avere un impegno opprimente a cui non si può rinunciare altrimenti il lievito muore, posso solo dire che se ci riesco io ci potete riuscire anche voiiii 🙂

 

 

 

Posted in: Cucina

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