Stefania Prignano

PANDORO – Pasta Madre e Burro Sfogliato

PANDORO

Impasto Con Burro Sfogliato

PandoroVelatoBig

Da più di anno mi prendo cura del lievito madre da me creato e tra le tante ricette conosciute, quale potrebbe dare maggior spazio alla sua forza di lievitazione? Naturalmente il PANDORO. Il primo tentativo è andato in buca, per mio errore di Pasticcera Pasticciona, in quanto poi ho scoperto di non aver calibrato bene la forza degli impasti, ma….. imparata la lezione e spinta dall’entusiasmo e dalla curiosità ho riprovato ed al secondo tentativo ho avuto una bellissima soddisfazione, e visto la buona riuscita ho provato anche una altra ricetta ed anche questa è venuta bene, ottenendo delle caratteristiche leggermente differenti ma sempre con ottimi risultati, la ricetta qui di seguito indicata è stato il secondo tentativo che ne dite, ho ragione di essere soddisfatta e felice?

Vi mostro qualche foto dalla lievitazione al prodotto finale:

Inizio Lievitazione in stampo Pandoro

PandoroNeonato1Big

 

 

 

 

 

 

 

Fine Lievitazione in stampo Pandoro

PandoroNeonatoLievitatoBig

 

 

 

 

 

 

 

 

Cupola del Pandoro scottata dalla resistenza del forno

PandoroScottatoBig

 

 

 

 

 

 

 

Pandoro Appena Sfornato

PandoroSfornatoBig

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pandoro appena Sformato

PandoroSfornatoGiratoBig2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Risultato Finale e Classica Decorazione

PandoroVelatoBig

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Fetta di Pandoro

FettaPandoroBig

 

 

 

 

 

 

 

RIFERIMENTI: La ricetta che ho seguito in questo caso è stata presa in gran parte da Viva La Focaccia con alcune personalizzazioni e devo dare un grazie a Vittorio che è sempre un ottimo riferimento per imparare e capire i trucchi della panificazione.

RISULTATO FINALE:

Un pandoro alto talmente alto che ha toccato la resistenza del forno che ha fermato la lievitazione (per fortuna), profumato e saporito. Direi che nel prossimo Pandoro proverò a tagliare la farina per ottenere solo un pizzico di morbidezza in più.

Devo dire che ho avuto solo 2 pecche:

1)      Il Pandoro essendo lievitato tanto ed avendolo rigirato subito per paura di non riuscire a modellarne la base e quindi evitare che dondolasse, il fondo finale si è un filino ammassato creando qualche millimetro di pasta umida

2)      Tagliandolo ho trovato una bolla d’aria alta quanto tutta la sua altezza e corrispondente ad uno spigolo della stella, penso dovuto ad un errore di pirlatura finale

 

Se qualcuno ha qualche suggerimento in merito ben venga, sono in ascolto!!!

 

ANDIAMO CON IL DETTAGLIO:

Totale peso: 1 kg

INGREDIENTI  SUDDIVISI PER DUE IMPASTI  

PRIMO IMPASTO

180 gr Pasta Madre

250 gr Farina Manitoba

40 gr acqua tiepida

40 gr zucchero

1 uovo

1 tuorlo

40 gr burro a temperatura ambiente

 

SECONDO IMPASTO

100 gr farina Manitoba

100 gr farina media forza

100 gr zucchero

2 uova

1 cucchiaino sale

5 gocce aroma vaniglia

1 Limone: buccia Grattugiata

PER LA SFOGLIA

130 gr burro

 

Procedimento, tempi e lievitazioni:

Strumenti: Planetaria, Stampo Pandoro da 750 gr

Procedimento:

–          Rinfrescare la Pasta Madre pesarne 180 gr. pirlare l’impasto e metterlo in una ciotola capiente contenente tanta acqua tiepida in cui immergere la pasta madre, sarà pronta quando galleggerà ed avrà un volume maggiore.

PRIMO IMPASTO:

–          Pesare gli ingredienti del Primo Impasto, setacciare la farina, scaldare leggermente l’acqua, ed utilizzare burro e uova a temperatura ambiente.

–         Versare nella planetaria: pasta madre, acqua e la metà della farina

–         La mia pasta madre è abbastanza soda in quanto è rinfrescata con acqua al 50% della farina, quindi il primo impasto in planetaria ho utilizzato la foglia per amalgamare i 3 ingredienti

–         Aggiungere l’uovo ed il tuorlo – Impastare ancora con la foglia

–         Aggiungere un po’ per volta la farina ed appena l’impasto si rassoda sostituire la foglia con i ganci per impasti pesanti

–         Quando l’impasto si stacca dalle pareti aggiungere lo zucchero e proseguire con la planetaria a forza 4

–         Quando la pasta si stacca dai bordi aggiungere un pezzettino x volta il burro a temperatura ambiente e proseguire l’impasto a lungo per far assorbire molto bene il burro, in quanto non devono vedersi i pezzi

  • Tempo totale di impasto  50′ circa e non di meno

–         Ora l’impasto va versato sulla  spianatoia spolverata di farina

–         Eseguire varie pieghe per rinforzare la maglia glutinica, magari se è il caso utilizzare un tarocco per non far appiccicare l’impasto alle mani

–         Ripiegare le sporgenze verso il centro più volte e formare una palla rigirando l’impasto sulla spianatoia

–         Trasferirla in una ciotola con alla base un po’ di farina, coprire e mettere in forno spento con luce accesa per mantenere la temperatura costante intorno ai 22 gradi circa

  • Lasciar lievitare fino a triplicare il volume per un tempo circa di 8/12 h questo dipenderà dalla temperatura ambientale

SECONDO IMPASTO:

–         Versare nella planetaria con il gancio il primo impasto con metà della farina ed iniziare l’impasto a bassa velocità.

–         Aggiungere il resto della farina ed impastare anche se l’impasto sarà un po’ duro

–         Aggiungere lo zucchero e poi 1 uovo ed impastare

–         Grazie ai liquidi dell’uovo inizierà ad incordare, quindi aggiungere il secondo uovo ed impastare

–         Continuare ad impastare a velocità 4 quindi ad una velocità abbastanza sostenuta, fin quando prendendo un pezzetto di pasta e stendendolo tra dita si riuscirà a vedere in trasparenza senza che la pasta ceda, quindi solo allora avremo la certezza che la gabbia glutinica si sarà creata correttamente.

  • Tempo totale d’impasto 35′ ca il risultato è un impasto elastico ed un po’ appiccicoso

–         Versare su spianatoia infarinata e formare una palla arrotolandola più volte

  • Mettere in una ciotola coperta a lievitare in FRIGO per circa 40′

 

PREPARARE LA SFOGLIA:

–         Preparare il burro a forma di cubo poggiandolo su di un pezzo di pellicola sulla spianatoia con altra pellicola sopra per evitare che abbia contatto con il matterello.

–         Con un matterello colpetti dopo colpetti x appiattirlo e poi stenderlo col matterello fino a renderlo sottile con forma quadrata

 

ATTENZIONE: Sia l’impasto che il burro devono essere freddi da frigo

–         Versare sulla spianatoia infarinata l’impasto spolverare con farina e stendere col matterello dando una forma rettangolare

–         Poi al centro mettere la sfoglia di burro dando una forma quadrata

–         Ripiegare i bordi della pasta sul burro

–         Poi piegarlo su se stesso prendendolo dal lato stretto

–         Ora stenderlo col matterello dando forma rettangolare

1) Piegarlo in 3 prendendolo dal lato stretto coprirlo bene con pellicola su un vassoio ed in FRIGO x 20′

2)      Ripetere l’operazione col matterello stendendo l’impasto e dare forma rettangolare – fare di nuovo la piega a tre coprire e mettere in FRIGO x 20′

3)      Ripetere l’operazione col matterello stendendo l’impasto e dare forma rettangolare – fare di nuovo la piega a tre coprire e mettere in FRIGO x 20′

 

STAMPO: Imburrare o spruzzare con spray antiaderente lo stampo da pandoro da 1 kg e spolverare con zucchero a velo il fondo

 

–         Prendere l’impasto dal frigo piegare gli angoli al di sotto per dare la forma di una palla far pirlottare la palla

–          Mettere a lievitare in forno spento con luce accesa ed un pentolino con acqua bollente sul fondo del forno questo eviterà che la superficie dell’impasto si asciughi

Tempo di lievitazione 8/12 h circa arrivare a far triplicare l’impasto (dipenderà dalla forza del lievito, dalla gabbia glutinica e dalla temperatura ambientale in cui è il pandoro)

 

FORNO: temperatura principale a 150 ° –  Tempi Totali di cottura 55’

–         preriscaldare il forno a 175 gradi grata di appoggio sul piano più basso e rivolto il lato più profondo verso il basso.

–         Cuocere a 175 gradi attivando entrambe le resistenze sopra e sotto per  15′ poi coprire con stagnola la cupola in quanto è troppo vicina alle resistenze e CONTINUA A LIEVITARE

–         Poi spegnere resistenza sopra e lascio solo sotto a 150 gradi x altri 40′

–         Controllare la cottura con uno stecchino lungo dovrà risultare asciutto ma attenzione a non andare oltre con la cottura altrimenti sarà secco

 

La mia time line è stata:

–         Inizio Venerdì  mattina 27/12/13 h 10,00 RINFRESCO pasta madre

–         Inizio PRIMO IMPASTO e lievitazione dopo le 20,00 (+ 12 h a 21 gradi)

–         Inizio SECONDO IMPASTO più elaborazione burro e forma Sabato mattina 9,00 h fino alle 12,00

–         In FORNO SA 28/12/13 h 19,00 con pentolino acqua bollente poggiato sul fondo del forno da riscaldare ogni tanto per  non seccare l’impasto ed aiutare la lievitazione

  • dalle h 12,00 h sono passate 7 h di lievitazione e la cupola supera il bordo di 2 dita minimo
  • alle h 17,00 la lievitazione era già arrivata al bordo dello stampo a stella da 750 gr
  • alle h 18,00 pentolino di vetro con acqua bollente sul fondo del forno proprio sotto al pandoro
  • poi accendo il forno a 175 gradi la grata al primo piano
  • inserisco il pandoro abbasso la temperatura a 150 gradi
  • dopo 10′ la cupola cresce e tocca quasi le resistenze del forno (vedi foto), quindi spengo sopra e lascio a 150 gradi solo resistenza sotto con la cupola coperta con  carta alluminio per 40’ tot
  • Poi accendo anche sopra e sotto x altri 15′ Max

 

PANDORO DECORATO STILE ALBERO DI NATALE

Pensierino di Cristina (la mia stellina)

Un semplice modo per abbellire e degustare il Pandoro è tagliarlo a fette orizzontali, ogni fetta dovrà fare un piccolo giro per portare a vista la punta della stella

Su tutto il pandoro spolverare di abbondante zucchero a velo e alternare sulle punte sporgenti frutti a vostro piacimento, noi abbiamo usato le more rosse

 

PandoroDecoratoBig

Posted in: Cucina

Leave a Comment (1) ↓

1 Comment

  1. Luciano settembre 30, 2014

    Ciaooooo .ma sei bravissimaaaaaaaaa .anche io ho apreto un blog di ricettine!! Sono ancora piccina diciamo quindi mi farebbe molto piacere se tu fossi tra i miei sostenitori e se mi dessi dei consigli nei commenti!!…passa quando vuoi da me e lasciami un salutino!! Un baciotto!! :O) il blog e8 http://www.spadelliamo.blogspot.com mi pare ehehehe o clicca sulla foto qui!!ehehe bacio ti aspetto!!