Stefania Prignano

Burro Chiarificato o Ghee

Il burro è un ingrediente base di molte ricette e di tante colazioni come la classica fetta biscottata con burro e marmellata, biscotti, torte, cotoletta alla milanese. Da quando ero bambina sentivo parlare del burro come un ingrediente indispensabile per vari dolci, ma haimè veniva anche additato come da evitare per chi ha problemi di colesterolo e non sempre si ottengono gli stessi sapori utilizzando l’olio extravergine d’oliva. Per prendere un esempio di pietanza che va assolutamente cucinata con il burro parlo delle scaloppine e quindi al rischio di non riuscire a mantenere il burro sotto la soglia limite di fumo e quindi di mangiare cibi non salutari.

Ricercando su internet ho trovato un articolo molto interessante che risolve il problema, o almeno così sembra estratto da un articolo del Prof. Bressanini link http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/12/14/il-burro-chiarificato/

 

Qui preferisco riportare giusto delle note tecniche molto utili per comprendere il processo che utilizzeremo per alleggerire il burro dalla caseina:

Il burro fonde completamente a 40 °C, l’acqua bolle a 100 °C, la caseina si dora velocemente a 120 °C, brucia a 140-150 °C, il grasso bolle attorno ai 180 °C

 

Dalle varie letture su internet ho anche letto che il burro chiarificato è sempre stato utilizzato in India anche se è chiamato Burro Ghee, in questa popolazione il tasso di colesterolo è sempre stato basso se non nullo fin quando non è stato inserito dal mercato americano la margarina che avrebbe dovuto essere il degno sostituto del burro che eliminava i problemi dei grassi, cosa che invece a conti fatti nel tempo ha dato tutt’altro che risultati positivi.

 

Sono sempre dell’idea che è preferibile scegliere le vecchie tecniche ed i saggi suggerimenti, estraendoli  anche dalle vecchie culture di altre popolazioni.

 

RISULTATO:

Burro Chiarificato senza caseina quindi più resistente alle alte temperature, più leggero e digeribile

 

INGREDIENTI:

BURRO comune

 

MATERIALE:

Pentola alta con doppio fondo

Contenitore di plastica flessibile e resistente al caldo ed al freddo

 

PROCEDIMENTO

–          Pentola alta con fondo doppio

–          Spezzare il burro nella pentola

–          Accendere il fuoco sotto la pentola e lasciar sobbollire per circa 10’ o il tempo necessario

–          Si creerà sulla superficie una quantità di schiuma bianca (caseina intrappolata in bollicine d’aria) che andrà asportata delicatamente con la schiumarola, poi il resto conviene schiacciare leggermente con la schiumarola le bollicine in modo che la caseina vada a fondo

–          Spegnere il fuoco e attendere che si raffreddi un po’ prima di versarlo in un contenitore della forma che preferite ma resistente al caldo ed al freddo e magari flessibile (io ho acquistato dei contenitori per freezer e microonde rettangolari con il coperchio di plastica)

–          Una volta raffreddato mettere in frigo o in freezer, se lo volete morbido meglio il frigorifero in caso contrario per ottimizzare i tempi vada per il freezer. Una volta che si è solidificato capovolgerlo e se ci fossero ancora tracce di caseina (quindi color bianco) va eliminata tagliando o grattando la superficie a seconda della quantità residua

IL RISULTATO FINALE?

Il burro avrà un gusto più delicato e le scaloppine non sapranno più di bruciato, ma la cosa più importante è che mangerete cibo sano. In casa non uso più il burro normale ma solo il burro chiarificato ed io mi sento di dare un altra mano alla salute dei miei cuccioli grandi e piccini.

Pubblicando e divulgando queste mie ricette ed informazioni spero nel mio piccolo di dare una mano ad altri che come me si pongono ogni giorno la stessa domanda, ma sto facendo abbastanza per la mia famiglia?

Posted in: Cucina

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